Simon Says le blog de Francois Simon

Istanbul, sa beauté chaotique, cela commence dès mercredi !

 Quelques jours passés dans cette ville magnifique, sa beauté chaotique, avec bien sur beaucoup d'adresses. cela commence dès mercredi. Demain, l'interview de Paul Bocuse ! (photo F.Simon)

Beaugravière, plein la truffe !

 

Samedi dans le Figaro, un petit croque notes. En voici la version intégrale...

 

Ils doivent bien être enquiquinés les guides avec ce restaurant. Paie pas de mine. Est situé en contrebas de la Nationale 7, cinq chambres au-dessus, un parking entre les platanes.  Un néon frêle signale sa présence dans cette nuit de fin janvier. Ne comptez pas non plus sur le chef (Guy Jullien) pour faire la plante verte, vanter les jantes extra large d’un 4x4 qu’il ne risque pas de se payer. Son épouse est en salle. Ce n’est pas elle non plus qui va faire virevolter du Dolce & Gabbana sur fond  de Rondo Veneziano. Vous dites au chef que sa cuisine s’est drôlement émancipée ces dernières années, il hausse les épaules dans un rire adolescent. Il s’en fout : < Je ne sais plus rien>.Non point qu’il soit revenu de tout, mais il ne se fait guère d’illusions sur cet univers d’apparat et de faux-fuyant. Autant dire que la Beaugravière appartient à cette race de restaurants que nous affectionnons. Ces corsaires,  ces forbans, ces pirates esseulés à la hune de leur navire ; ces rongeurs de freins aux accélérations surpuissantes, aux discours plein de chaos, de véhémences, de rires et de (bon) non-sens. Guy Jullien nous le connaissons depuis des années (une bonne trentaine) et à chaque fois, c’est toujours une sorte de candeur retrouvée, de plaisir premier.

 Dans la vaste salle suréclairée par des halogènes années 70, une cheminée roupille tranquillement pendant que les premiers clients arrivent. Savent-ils au moins que sous leur pied,  il y a de quoi faire s’évanouir le plus endurci des  oenophiles. La plus belle collection au monde des côtes du rhône. La proche centrale du Tricastin a de quoi blêmir : de quoi faire survolter 50000 dynamos de vélos rien qu’en faisant sauter les bouchons. La grande spécialité de Guy Julien, ce n’est pas seulement la discrétion, c’est aussi la truffe. Mais attention, pas à la parisienne, émincée en gants blancs et lettres anglaises. Non telle qu’on  devrait la connaître. D’abord en ce moment. Et non en décembre comme nous avons tendance à le célébrer. C’est donc pendant ce mois de février qu’il faut accourir à la Beaugravière. Faut-il prendre le menu à 110 euros (truffé) ou 168 euros  (à la truffe)?  Je ne sais pas. Mais le hasard des choses fit que ce jour, nous étions comme des ânes en train de courir après un TGV avant que les grèves nous immobilisent dans le coin. Ce fut un heureux hasard car Guy Julien nous servit à la hussarde des petits croûtons de pain truffe et croque au sel, puis une divine assiette de légumes du moment à la truffe noire écrasée (68 euros), composition  biblique digne d’un palace trois étoiles et ensuite un plat qui me restera en mémoire : des coquilles saint jacques cloutées de truffes avec un velouté de truffes (68 euros). Ce fut incroyablement bon lorsqu’un bon coup de pied dans le derrière nous réveilla, le train sifflait au lointain. Pas de desserts donc, ni de fromages, pas trop de vin (un chateauneuf du pape divin). Parfois, dans un restaurant, il faut faire comme les guêpes. Prendre son miel et s’enfuir. A vous de jouer maintenant. La Beaugravière sur la nationale 7, 84430 Mondragon (04.90.40.82.54) ; www.beaugravière.com

 

C'est tres intéressant

Que n’avais-je pas dit, il y a quelques temps (mince la simplicité est de retour) ...

... en présentant aimablement, la nouvelle carte du premier étage de la brasserie Flottes, à Paris.

Un lecteur en ressort avec de la fumée plein les naseaux : « 80 euros pour un festin absurde… Un repas de précieuses ridicules… cuisine de façade… intitulés grotesques ».

C’est vrai, mon déjeuner fut fort correct, sans grande esbroufe, ni délire d’addition (38 euros la formule), mais pas de quoi fouetter un chat, ni même se moquer de Frédérick Grasser Hermé, la « madame Verdurin de la cuisine branchée » (sic), grande recycleuse devant l’éternelle d’idées piquées aux autres, il est vrai (c’est un talent en soi).

L’intérêt, c’était la réintroduction de la simplicité dans le circuit des restaurants. Rien n’est plus compliqué de faire simple, vous connaissez la chanson. La complication est pourtant une voie attirante, celle-là même souvent encouragée par les guides qui devant tant de prouesses, d’abnégations et de sueur, capitulent au risque de décourager le monde. Il est interdit de rigoler devant une Tour Eiffel en allumettes.

Déjà que les Roellinger, Adria, Veyrat, Senderens se sont cassés en loucedé fatigués par la surenchère du petit pois, il ne faudrait surtout pas décourager le monde de la gastronomie. Regardez ainsi à Bruxelles, à l’hôtel Amigo (rue de l’Amigo 1 ;tèl.: 02 547 47 47), Fulvio Pierangelini, déploie une cuisine d’une simplicité splendide. Pourtant ce jour-là, son second est venu le voir pour lui dire qu’il avait besoin de progresser. Il n’apprenait rien, à faire ces divins raviolis ouvert au homard. Ce qu’il voulait, c’était du plus compliqué, de la bisque, des feuilletages et non ce chant du matin lancé a capela.

On veut donc des violons, un mur de guitares, de la pénombre et de la complication. A Saintes, c’est ce qui m’arriva à la table de Marion (10, place Blair ; 05.46.74.16.38 ; menu au déjeuner à 26 euros). Le guide de l’Omnivore (au demeurant plus que valable) y voit là, une « pépite », un talent digne des Guérard des débuts.

Diable donc, nous accourons,? Ce fut un choc frontal avec des compositions ultra mentales comme ce vélouté d’artichaut de Jérusalem à la vanille, sorbet cédrat et clémentine. Nous nous sommes regardés à la fin du repas bien enquiquinés d’autant que le chef arrivait avec la question ancestrale du ca-a-été. Fort heureusement, une table de notables nous souffla la réponse. Nous avons donc répondu : "C’est très intéressant ". Expression admirable que l’on utilise souvent lorsqu’on n’a ni aimé, ni compris. Les chefs adorent ce genre de mot.

(photo F.Simon, au restaurant Flottes)

Paul Bocuse, l'émotion

Pour le Figaro, je suis allé rencontrer Paul Bocuse. Cela passera dans le numéro de samedi. Ce fut un grand moment d'émotion. Je l'ai trouvé un peu fatigué mais drôlement combatif, superbe même dans sa fierté, son amour désarmant pour le métier. Gouaille lyonnaise, verbe bravache fait de postures, de maximes poilantes (<je ne copie jamais, je fais juste comme les autres>, <la mort ? Finalement, ça arrive à tout le monde>). Lundi prochain, je vous livre la copie. 

A VENIR AUSSI: Istanbul la semaine prochaine, et puis la Beaugravière, Toyo, Tour Eiffel 58... et des tas de choses. (photo F.Simon)

Le plaisir selon Paul Smith

Après Jean Claude Ellena, Trish Deseine, voici Paul Smith...

Vous imaginez parler du plaisir tout à blanc. C’est intrusif, n’est-ce pas ? C’est comme si l’on pénétrait chez quelqu’un avec ses chaussures, on s’allongeait sur son lit et on lui disait : parle !

Il y a certes plus inconfortable : renverser sa tasse de café sur une étoffe innocente, oublier un anniversaire, rater un train sentimental, omettre de vivre. Mais le siècle est indulgent, il a réponse à tout. Ou presque. C’est sans doute sous le couvert de cette mansuétude que nous sommes allés gratter aux portes de quelques personnes de qualité. Mais rassurez vous, nous avons retiré nos chaussures.

Le téléphone, la rencontre en direct, que manquait-il à nos rencontres ? Le pigeon voyageur, une Mata hari en Velours noir, des rouleaux de papier ? Non  un bref questionnaire par e mail. Paul Smith appartient à ces êtres débordés mais toujours disponibles. Alors, un beau matin , entre un muffin et un scone, il a dû griffonner ces réponses. Les voici dans leur état brut.
Votre définition du plaisir : ne pas avoir de programme et être libre de prendre des décisions instinctivement.

Le plaisir a t il évolué ? Je ne comprends pas la question.

Londres est-elle une ville penchée sur le plaisir ? Londres a beaucoup de possibilité de détente et de plaisir : musées, parcs, rivières et par-dessus tout, un formidable esprit de créativité.

Le plaisir est-il avouable ? Les  petits plaisirs peuvent êtres évoqués, sinon c’est quelque peu honteux.

Est il compatible à l’excès ? Tout dans la vie devrait être équilibré.

Associable à la sagesse ? Cela dépend du plaisir.

Ses petits plaisirs : cela consiste à être joyeux et positif. Mon grand plaisir, c’est d’être libre dans mes rencontres et garder ma  spontanéité.

Est il un devoir ? Absolument pas.

 (boutons de manchette Paul Smith, photo F.Simon)

Le plaisir selon Trish Deseine

Hier Jean Caude Ellena, le parfumeur maison de chez Hermès,  nous parlait du plaisir à l'occasion d'un papier jamais paru. C'était trop bête de le garder au fond de l'ordinateur. Aujourd'hui, Trish Deseine nous évoque ce sujet hardi.

Vous imaginez parler du plaisir tout à blanc. C’est intrusif, n’est-ce pas ? C’est comme si l’on pénétrait chez quelqu’un avec ses chaussures, on s’allongeait sur son lit et on lui disait : parle !

Il y a certes plus inconfortable : renverser sa tasse de café sur une étoffe innocente, oublier un anniversaire, rater un train sentimental, omettre de vivre. Mais le siècle est indulgent, il a réponse à tout. Ou presque. C’est sans doute sous le couvert de cette mansuétude que nous sommes allés gratter aux portes de quelques personnes de qualité. Mais rassurez vous, nous avons retiré nos chaussures.

Trish Deseine était fort occupée. Par sa vie, par ses livres de cuisine (son dernier "Comme au restau" Marabout) , ses maisons et le temps qu’il faut pour aller de l’une à l’autre. D’habitude nous nous croisons au-dessus d’une tasse de café organique, au Rose Bakery, de la rue des Martyrs à Paris. C’est toujours agréable parce que cette recetteuse, mondialement établie, est soyeuse dans son approche de la nourriture. Mieux, la table la trouble. Elle a le doute gourmand, l’hésitation rosissante. Elle était donc parfaite pour répondre à ce thème.

Malheureusement, ce fut impossible de se croiser. Du reste, ce n’est pas grave : les téléphones ne sont pas faits pour les chiens. Bien au contraire, il a le don de déclencher une intimité. Si l’on y réfléchit bien, on a sa bouche tout contre son oreille. Cette situation aussi effrontée soit elle méritait des questions du même métal.

"Le plaisir est la raison de vivre, admet crânement Trish Deseine, il me fait avancer. Chose paradoxale, avec les années, mon plaisir est de moins en moins exigeant. Il est de plus en plus facile de me faire plaisir. Mon plaisir est reposant, il est fait de petits plaisirs, de ces petites briques dont on construit un mur protecteur : le goût d’une pèche blanche, le sourire de quelqu’un, un rayon de soleil. A partir de là, lorsqu’on est bien en soi, on peut rayonner. C’est de l’hédonisme pur, loin d’un épicurisme plus exigeant.

Je prends cependant la frivolité très au sérieux. La fête aussi et notamment dans son anticipation. En cela la cuisine est formidable : on devance le plaisir. On le goûte, on le scénarise. Les repas sont alors bien meilleurs dans la cuisine que celui que l’on va goutter à table. Le champagne prend alors le relais. Il euphorise, rend explosif, effervescent : il me fait rire. J’aime très tard le soir, sa douce ivresse qui s’en vient reposer. La vie devient alors excessive, voire immorale, inavouable (silence)."

Plus tard, un SMS fait vibrer la soirée :  <"es plus grands plaisirs,  dit l’écran bleuté,  sont inavouables. Une bonne dose d’immoralité m’est nécessaire. Cela ne me détruit pas, bien au contraire, sinon, mon Dieu, quel ennui. C’est pour cela que j’aime bien la France car le plaisir et la beauté sont des buts nobles alors qu’en Grande-Bretagne, c’est la vérité et l’honneur."

 

café de flore : mais pourquoi y va-t-on ?

Café de Flore : 172, boulevard Saint-Germain, tel;: 01 45 48 55 26 Tous les jours de 7h30 à 1h30. Menu à la carte : 30-60 €  Map

Recette : des légumes encore des légumes !

Parfums: le plaisir selon Jean Claude Ellena

La maison Hermès et s'apprête à sortir un nouveau de parfum (<Voyage d'Hermès>) et ce en avril.  Il a été conçu par Jean Claude Ellena, parfumeur de la maison. Je l'avais rencontré l'été dernier à l'occasion d'un papier sur le plaisir qui n'est jamais paru... C'est trop bête de le laisser dans l'ordinateur,le voici donc pour vous. Même question fut posée à Trish Deseine et Paul Smith... Commençons par Jean Claude Ellena. Ce fut pour moi un grand moment de plaisir que de le rencontrer...

Vous imaginez parler du plaisir tout à blanc. C’est intrusif, n’est-ce pas ? C’est comme si l’on pénétrait chez quelqu’un avec ses chaussures, on s’allongeait sur son lit et on lui disait : parle !Il y a certes plus inconfortable : renverser sa tasse de café sur une étoffe innocente, oublier un anniversaire, rater un train sentimental, omettre de vivre. Mais le siècle est indulgent, il a réponse à tout. Ou presque. C’est sans doute sous le couvert de cette mansuétude que nous sommes allés gratter aux portes de quelques personnes de qualité. Mais rassurez vous, nous avons retiré nos chaussures.

 

Sur la terrasse de la maison Hermès, rue du faubourg Saint Honore,  à Paris, Jean Claude Ellena, le parfumeur maison, n’a pas préparé de notes. Cela tombe bien, car la journée est d’un azur glorieux. À la limite, on ne parlerait pas. Après quelques heures, on se serrerait la main, l’ascenseur vous ramènerait au sol. Mais il y a  griffonné sur le carnet le mot « plaisir », alors on va le contourner, comme on le ferait d’un flan avec le tranchant de la cuillère.

Heureusement Jean Claude Ellena a la civilité de lever toute équivoque : <Privé ce sujet ? Non pas vraiment, car le grand plaisir est une question de partage. C’est celui d’être ensemble, au restaurant, de parler, de boire, de manger. Il y a en France cette culture vitale qui tourne parfois à la dimension d’une drogue, celle des endomorphines, ces fameuses hormones qui se déclanchent lorsqu’on a couru pendant 15-20 km. C’est alors la création d ‘un manque permanent, l’ivrognerie du plaisir ! L’achat procède de même.

Il y a l’achat pour l’achat mais surtout l’achat désiré. Vous aviez vu un meuble, une estampe, une ceinture de cuir. On arrive alors à se l’offrir. L’objet est là, le plaisir demeure chaque fois que l’on passe près de ce meuble, de cette estampe, que l’on passe cette ceinture dans les passants. Il fonctionne en résonances. Il appartient à ces petits plaisirs que constituent une raie de lumière, un sourire. Les multiplier constitue un art de vivre . On les ajoute, les surajoute : à table lorsqu’on boit un bon vin, on ne peut s’empêcher d’en parler, on est dans l’entendement, le clin d’œil ; le corps parle. Il peut même parler : dis mois ce que tu penses, ce que tu ressens : j’existe alors par ta parole. S’il n’y a pas d’échange, on est foutu ! Le paradoxe du plaisir lorsqu’il déborde, on en oublie son corps, on passe de l’autre coté, une sorte d’essence. On réalise alors que tout va bien, la plénitude est proche>.

C’est drôle pendant tout l’entretien, le soleil n’a pas bougé, c’est comme s’il écoutait.

 

 

L'ananas, on en met partout

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Ferran Adria va respirer un peu

Ferran Adria ferme El Bulli pendant deux ans

"Vous aurez sans doute un tout autre homme en 2014. En attendant, je veux prendre mon temps, profiter de la vie". La déclaration du cuisinier espagnol, Ferran Adria, l’un des chefs les plus réputés au monde, va faire frémir le monde de la gastronomie. Il n’y a pas de saison sans que l’on compte le retrait de grandes pointures. Joël Robuchon avait donné le ton il y a une dizaine d’année, Alain Senderens, Antoine Westermann puis Olivier Roellinger, Marc Veyrat, Fulvio Pierangelini ont poursuivi le genre.

Histoire de respirer un peu, de sortir de l’ordre gastronomique vécu comme un bagne doré, de reconstituer un imaginaire, ressourcer son talent. Ferran Adria fermera donc son restaurant de Roses, près de Figueras en 2012 et 2013 et rouvrira début 2014 : "On ne demande pas à John Galliano de travailler tous les jours 15 heures", grand thème récurant des cuisiniers qui aspirent à un statut d’artiste (voire de concertiste) et non à une vie d’artisan.