houpla, c'était samedi dans le Figaro, le croque notes que voici...
C’est tout de même croquignolet l’accélération narcissique que connaît actuellement la gastronomie. La voici frappée par une sorte d’exhibitionnisme débridé avec les émissions de télé réalité. Cet univers si paisible est devenu méconnaissable dans cette nouvelle grande danse agitée. Des chefs si truculents et bienveillants comme Christian Constant deviennent des Tarass Boulba sadisant de jeunes poussins au bord des larmes.
On est tout de même loin de ce qu’est vraiment le métier de chef : quelque chose de passionné mais d’un peu plus profond que ces plats éraflés à la poudre de gingembre, seringué au yuzu et molletonné aux copeaux de parmesan. Du coup, on a presque envie de calme, de velouté de châtaigne et d’assiettes apaisées.
Si cet univers resplendit dans les grandes tables de haute volée, la recherche et le talent, il est indissociable avec une vision plus quotidienne, et plus proche de nous. Vivent les grandes signatures, mais bravo à ceux qui travaillent dans l’ombre, le néon ! Si elles restent nos tables préférées c’est qu’elles se veulent plus proches de nous, plus amicales dans leur recherche raisonnée. Voici ainsi une adresse extra taillée dans ce coupon si sentimental. Cela s’appelle l’Agrume, un restaurant haut comme trois pommes pas plus grande qu’une crêperie.
Il y a là un chef, Franck Ceruti-Grandi (Ex Briffard, Cagna, Rostang, Bernardins) travaillant devant tout le monde, derrière son comptoir où l’on peut du reste déjeuner (trois hauts tabourets). On découvre alors ce qui nous rend la cuisine si émouvante. Il est là, tout seul, et telle une divinité hindoue, sort ses entrées, ses plats et ses desserts. Son épouse, Karine Perrin, l’assiste mais notre homme fonce tête avant, tendu comme un arc, concentré comme un conducteur de F1.
Il faut voir ses gestes, ses déplacements millimétrés, son acuité comme s’il était entouré par les loups. L’assiette est dans sa fraîcheur, dans sa spontanéité, telle l’eau vive. Trois petites entrées (émincé de volailles endive set pommes fruits, une huître de pleine mer rôtie au foie gras, un bouillon de rouget au beurre demi sel), un plat consistant (pot au feu de cuisses de canard ou un filet de dorade grise pochée ou encore un bortsch aux betteraves rouges fenouil et oignons) et ce pour la modique somme de 16 euros (au déjeuner) ; le soir cela passe à 35 euros pour cinq plats dégustation. Vous allez adorer cette adresse toute simple, dépouillée, c’est comme un javelot savoureux. Youpi !
L’Agrume, 15, rue des Fossés Saint Marcel, 75005 Paris (01.43.31.86.48). Map
(photo F.Simon)
