Fooding: les mots de la fin

Et hop, le petit billet passé ce matin dans le Figaro...
Passer à la casserole n’est pas forcément une partie de plaisir. Autant il est facile de réaliser un café au lait dans sa cuisine, autant au restaurant tout change. C’est la différence entre un amant et mari. C’est-à-dire le jour et la nuit. Soudainement les casseroles pèsent dix kilos, les feux dardent, le froid mord. Dix heures debout dans un réduit large comme une cabine téléphonique vous délivrent une nouvelle acuité. Le monde n’est plus le même. Il est fait de néons et de buées ; alors qu’il vous fallait une semaine avant pour faire la différence entre un imbécile et un emmerdeur, là, en dix secondes c’est tout vu. Pas le temps pour rien. Même pas d’enrager ou de tancer. Inutile de vous embarquer dans de longues explications du style : 'Attention, j’ai l’impression que vous être en train de me défoncer le cubitus avec la porte du four'. Non, on fait 'ouah !'. Même pas ouin. Ouah (deux fois si on ne s’est pas bien fait comprendre) à la troisième, c’est le coup de boule.

Le chef vit comme ses sauces ; de façon précipitée. Sa vie n’est pas franchement marrante. Il est privé de son public, il l’entend au loin murmurer, arriver en retard, renvoyer parfois des assiettes à moitié pleine. Il vit dans une frustration divine. Alors, il transcende sa patate, sa limande, la tête d’un veau . Il gueule souvent parce que c’est un être sensible, écorché comme ses volailles. Dans ce métier de dingo, il y a aussi des moments de totale ivresse : le doux tangage de la salle mais aussi celui des gestes. Saisir à l’aveugle, une casserole accrochée au-dessus de soi, découper les suprêmes de poulet, les jointures des ailerons. C’est un peu comme au tennis, il faut parfaitement plier les genoux, centrer sa balle, sinon on le coude qui part en compote.

On s’épuise et à nouveau on râle avec cette mauvaise foi jouissive propre aux obsessionnels. Lorsque le coup de feu vous tombe dessus, on avance comme une voiture dans le brouillard, on ne peut même plus reculer. C’est trop tard. On peut faire n’importe quoi : monter quatre poulets hurlants de chaud sur une échelle à 80°, dresser dix assiettes à la fois, blasphémer, avoir des yeux derrière la tête. Ensuite, lorsque les derniers clients repartent, il y a comme un voile qui vous tombe dessus. Est ce Morphée ou on ne sait quelles divinités sorties des entrailles des chambres froides, mais c’est exquis avec un verre de chardonnay. On a l’impression de revenir de loin, vivant, vaguement cabossé.

Le chef vit ailleurs parmi ses morsures, ses brûlures, le knout de la salle, le frottement de son équipe. Il est comme un poulet sur sa broche, un Saint Sébastien dans son extase, rôti dans ardeurs, torsadé dans sa passion. Qui saura vraiment s’il réclame alors un supplément de beurre salé sur sa peau caramélisée ou les flèchettes de la critique ? Ouah, ouah !
Merci à l'équipe du Fooding, Marine, Julia, Alexandre...Miho Anazawa, Pierre T., Denis (le Cochon à l'Oreille) et surtout à votre bienveillance gourmande...

Comments

[Rédigé par: sborgnanera]

J'essaie le plus souvent possible d'avoir ce type d'expérience pour me confronter à la réalité mais différement.

moi aussi j'ai passé mon temps a faire table sur table et a mettre des notes dans un grand guide national tout jaune mais avec toujours ce sentiment de me dire "mais moi, qu'est ce que je vaut vraiment ?"

alors, j'invite chez moi quelques pointures de temps en temps, ou je fais une dizaine de passages, de l'apéro au dessert, pour voir

le dernier en date, c'était avec magali et martin, du restaurant éponyme à lyon (le gars a fait ducasse, taillevent, ledoyen...)ou ils sont arrivés à 20h15 et repartis à 6 heures du mat, sans a voir vu le temps passer, en discutant pendant près de 10 heures de cuisine, d'émotions...

le plus beau des compliments outre le fait que ma table vaille selon lui un 2 macarons (lol), c'est qu'il a apprécié le fait que je sois toujours avec lui et tres rarement en cuisine

c'est ça que j'ai compris progressivement a force de faire ce type de repas, comme si c'était mon MOF à moi : la cuisine, c'est de l'organisation bien avant la technique

au debut, comme toi francois, j'étais en panique, colereux et tout était en bordel dans ma minuscule cuisine et maintenant, tu entends les mouches voler, tu vois des sourires complices et une grande détente avec ma femme et la cuisine parfaitement nickel jusqu'au dernier plat

la cuisine, meme de haut vol, peut etre aussi un grand moment de serenité : pour preuve, on n'a jamais entendu dire que marcon, rollinger ou bras ont eu des grands moments de panique...

[Rédigé par: ruby]

Comme il n'est pas facile de passer derrière les fourneaux ... il faut parfois essayer , cela remet beaucoup de choses en question . j'en veux pour preuves les commentaires de Mr Rubin dans le FigaroScope en ce qui concerne le Chamarré II et l'excellent chef qu'est Antoine Heerah , descendu malheureusement en flèche . Pour ma part trois repas superbes de qualité , de justesse de cuisson et de produits travaillés à la perfection .
peut-être que ce jour là Mr Rubin avait des humeurs .... où peut-être qu'il ny connait pas grand chose en cuisine ?? qui sait ...

[Rédigé par: ChloeVanparis]

Je viens de lire les résultats du fooding 2008.
Le comptoir de l'Odéon- je dois avouer que je me suis lassée.
Jadis - j'ai hâte de gouter.
GUILO GUILO- si difficile d'avoir une table
Sinon, j'aimerais vos remercier pour m'avoir fait découvrir
La bourse ou la vie- et l'épigramme.
J'aimerais beaucoup faire un échange de lien.
Mon blog: http://www.chloevanparis.blogspot.com

[Rédigé par: Gould]

Tel le jeu de miroir de la séquence du restaurant de Venise dans Don't Look Now, je vous ai vu Monsieur Simon. Vous n'êtes plus masqué ;-)

[Rédigé par: la gourmande ensoleillée]

Cher François,
juste pour vous (re)dire mon kiff d'avoir été de la fête, deux soirs, devant et derrière le comptoir !
Merci, tout simplement...

[Rédigé par: Daniel Coste]

Bravo pour cette superbe prestation ! Et si vous croisez vos amis du Fooding dites leur que leur copier/coller de Monocle laisse un arrière goût amère... Dommage car le guide méritait bien mieux !

[Rédigé par: Venus]

emmanuelle : ça y est, c'est la gloire !

http://www.rue89.com/cantine/2008/12/09/palmares-du-fooding-2008-la-consecration-du-microresto

[Rédigé par: Venus]

sympa votre texte emmanuelle
le croupion, c'est gras, non ? (je sens que je vais me faire incendier...)
ça me rappelle mon grand-père, qui avait une nombreuse famille, et qui mangeait toujours la carcasse ou le croupion ou la tête (du lapin), qu'il disait adorer. Des années + tard, j'ai compris que c'était un moyen élégant de laisser les bons morceaux à ses enfants et petit-enfants.

[Rédigé par: emmanuelle]

C’est quoi un bon repas? La qualité des plats. Oui sûrement mais pas que. La qualité des plats et la qualité du service réunies. Ouais ya de ça mais pas que. Les deux + l'ambiance en salle ouais, on est d’ailleurs dans les critères du Michelin, ou des guides en général, la table, le cadre, le service. Oui mais parfois ya autre chose.

Parce qu’il faut dire que dans l’assiette il y avait, ce soir-là, l’aile ET la cuisse, et le blanc. Un poulet par table de deux donc. Les sot l’y laisse dans la salade. Et moi, j’avais le croupion. J’avais le croupion. J’avais le croupion youpi. Chez moi j’y arrive jamais. On le chipe toujours avant même que j’ai le temps de m’en apercevoir. Qui vole le croupion depuis des années dans ma cuisine ? Bref, alors que je n’ai jamais droit au croupion, ce soir là, j’avais droit à un dîner pour deux et en sus le croupion. Motus. J’ai mangé le croupion en douce.

Après le dîner on est sorti ; forcément. La jeune fille m’a rattrapée dans la rue, ne partez pas j’ai quelque chose pour vous (une barrette de beurres Bordier). Ca m’a fait plaisir pourtant j’aime pas ce beurre. Ni le simple, ni le parfumé, ni l’algué. A bien y réfléchir, ce qui était sympa, c’est la fille qui court dans la rue avec la boîte de beurre et qui dit « ne partez pas sans votre cadeau ». Et je sais Stéphane, qu’on est dans un coup de pub, de comm’, que Bordier qui donne son beurre, c’est pas les bisounours, mais vous n’étiez pas là pour voir la fille qui me l’a tendu, vous n’étiez pas là pour goûter ce que le chef avait mis sous la peau du poulet, (ok ok le fooding, l’évènement éphémère, tout ça, c’est de la pub mais quand je vais chez mon fromager et qu’il me vend son délicieux stilton hors de prix en m’expliquant ci et ça, comment c’est fait, où c’est fait, par qui c’est fait, c’est pas les bisounours, mais c’est mieux quand c’est bien vendu, avec une vraie passion, plutôt que le type qui vous balance le bout de gruyère en pliant mal le papier et à qui le tour ?
Oui ce soir-là quand nous avons quitté le restau, on s’est dit c’est peut-être très bobo parisien comme évènement la semaine du fooding mais c’est bien fait.

Et particulièrement dans ce petit restau des Halles avec ce chef éphémère en cuisine qui avait décidé comme il dit de « passer à la casserole », qui s’est exposé quand même, une semaine durant, à cuisiner pour des gens, comme ça, en y mettant du cœur. Alors un bon repas qu’est ce que c’est ? C’est quand il vous accompagne bien au-delà du temps même du repas. Qu’il forme une barrière invisible entre vous et l’extérieur, une bulle. D’un seul coup, on se déplace dans Paris avec sa bulle. « Ah tiens regarde, c’est joli cette vitrine. Sympa, les Halles comme quartier quand même. » Puis on parle de Zola, un peu, les Halles oblige, puis on repense à la crème de potimaron. « J’aurais peut-être pas mis de la vanille ? Et toi ? » « Ah bon ? Ah, si. Le potimaron étant sucré, ca va bien avec la vanille. Elle est belle quand même cette place des Victoires… » Et on rentre chez soi à pied, sans s’en rendre compte, sans prêter attention au froid, à la bruine. Mais pour cela, il faut la table, le service, le cadre et aussi et surtout, dans un gastro comme dans une cantoche, il faut qu’il y ait ce que le chef avait mis ce soir-là sous la peau du poulet, un supplément d’âme. C’est ce qu’il avait ce soir-là dans les assiettes comme dans les textes de François Simon en général. Merci pour ça. (Thierry j’avais oublié mon appareil photo).

[Rédigé par: gastrocritique]

bravo je suis moi méme chef de cuisine et vous relatez bien le vécu de cet interméde culinaire pour vous méme...
et n'oubliez surtout pas qu'un chef doit remettre ça tous les jours... 2 fois par jour...le plus dur est certainement l'enchainement des prestations de qualité car le summum , la haute qualité gustative, la perfection du gout sur un one shot est assez simple en soi, mais la renouveler sans cesse est un exercice perilleux impliquant tos les aléas des produits , l'humeur du chef ou de son personnel, ce qu'as fait le second de cuisine pendant la nuit,est ce que la géniale patissiére a ses règles, ou le chef n'aurait peut etre pas du prendre un 3eme apéritif avant de commencer...
je sais d'ailleurs que georges orwell a travaillé dans des restaurants a paris ou il relate ses expèriences en cuisine a votre manière...
d'ailleurs si quelqu'un connait le titre de cet ouvrage , je suis preneur, car j'ai lu de larges extraits mais je n'arrive pas a retrouver le livre.....
merci.... savoureusement votre...

[Rédigé par: steackstarstar]

Bonjour François,
Voici mon blog http://stephanieantoine.blogspot.com.
J'aimerais qu'on fasse un échange de lien, ça vous dit?

[Rédigé par: Chrisos]

Chaud Brulant de Bill Buford, racontre très bien une expérience qui ressemble à la votre.
Il a commencé en bas de l'échelle et y a passé quelques années!
Il a même été jusqu'à apprendre à faire de pâtes et devenir boucher en Italie...

L'année prochaine, vous faites le service en salle avec une cagoule?

[Rédigé par: rosemary]

Pour connaitre la différence entre un amant et un mari, il faut avant tout être une femme ...

Pour le fooding, je n'ai même pas essayé de gagner des places, je n'ai pas l'esprit ludique: mauvaise joueuse / très mauvaise perdante ! J'ai cependant noté le potimarron gingembre/vanille, une association que je vous avais suggéré me semble t-il, pour la pratiquer souvent ...

[Rédigé par: Jean Jacques]

voila un trés joli commentaire trés réaliste de la vie interne que nous menons avec un grand plaisir dans nos petites cuisines...comme de nombreux petits professionnels que nous sommes,travaillant presqu'en solitaire mais amoureux de leur métier...cela restera sans doute une expérience trés enrichissante pour vous et encore merci pour ce rappel nostalgique de l'ambiance vécue dans les cuisines.

[Rédigé par: Thierry Richard]

Quel effet cette plongée au coeur de la bataille des arrière-cuisines aura-t-elle sur votre jugement en salle ? Logiquement, elle ne devrait en avoir aucun car le client lui, vit son "expérience" en parallèle, dans une autre dimension qui ne veut rien savoir des coulisses. Mais qui sait ?

[Rédigé par: stephane]

Il aura fallu attendre l'invitation du Fooding pour que vous découvriez l'envers du décor... J'attends maintenant votre prochain papier...
Il n'y a pas eu de coupures, brulures, petits bobos?

[Rédigé par: Fabrice]

Très beau texte ! tout est résumé avec brio...
Alors ! Accro ? ou dégoûté à jamais de cet "autre côté du miroir" ??

[Rédigé par: Venus]

Ah bon ? Toute cette histoire de fooding c'était pour faire votre coming out ?

[Rédigé par: Philippe Betschart]

La cuisine, c'est une école d'humilité !!!
C'est pour cela qu'une fois par an je me fais un petit "stage" de cuisto (80 couverts par jour) et j'aime aussi cette sensation quand le dernière client part, que l'on ferme la cuisine et on s'assoie enfin avec un petit verre devant une salle presque vide ... (que l'on avait d'ailleurs pas vraiement vu pleine)