Comme il est doux actuellement, le vent qui souffle sur la cuisine. Une sorte de brise fraîche qui viendrait dépouiller les assiettes. Cela arrive parfois sur certaines terrasses. Il fait beau, la soirée est magnifique. Soudain, un vent s’en vient à passer dans le coin. Un serveur arrive avec une assiette sophistiquée, parsemée de peluches de cerfeuil, éraflée de poudres extirpées des bouts de monde. Tout s’envole alors, laissant l’assiette en petite tenue. Ni voiles, ni paravents, toute nue. C’est souvent meilleur ainsi. C’est un peu ce qui se passe actuellement dans la cuisine. Ce vent nous vient probablement du Nord. Les chefs n’ont pas encore l’ego démesuré (le Lego des adultes), ils servent à table, partent gratter le sol autour de leur restaurant. Il y a là comme une rusticité biblique, une rédemption après l’ampoulé, une tabula rasa ; la cuisine de l’humilité, presque pauvre, mais o combien noble. Elle nous fait penser à ces cuisines de Toscane au siècle dernier. Vous n’étiez pas nés, moi non plus d’ailleurs. Mais cela devait être ainsi. Des haricots, du pain, de l’huile d’olive et un pichet de vin rouge. Doux jésus !
Sauf qu’aujourd’hui, les portions sont plus chiches. Il semble qu’à présent, le corps est entré dans l’assiette, il n’est plus en dehors. Il s’agissait naguère de l’emplir, de le réchauffer, maintenant, on le sustente, on le guette, on l’écoute. La gastronomie est devenu monosyllabique. Elle parle par onomatopée comme si elle avait peur d’effrayer, d’envahir. Tout ce long préambule pour parler de Septime, une des plus belles découvertes de ce printemps. Le chef, Bertrand Grébaut, a été formé à l’école Passard. On retrouve ainsi dans son assiette cet eliptisme rayonnant. Ce chant doux et court. Des chansonnettes : asperges, oranges, ricotta ou encore joue de cochon, jardinière, oseille sauvage. Encore ? Cabillaud, épinard, civet d’arêtes. On dirait des 45 tours de jadis, des chansons de 2mn34. Tout était dit. Le morceau était terminé. Personnellement, j’aime bien repartir de la sorte, l’estomac chantant, pas rempli comme une citerne. On peut alors chantonner à son tour, faire la roue, des entrechats. La salle du restaurant Septime est dans ce même esprit : bois brut et épais, tables solides, country chic- barbe de trois jours. Service vraiment gentil, ça, c’est une mode aussi qui est entrain de creuser son sillon. Du coup, les autres serveurs parisiens deviennent ringards et datés. Bientôt, on passera à une juste rébellion . On leur reprochera leur rudesse, leur spleen horaire. Le monde deviendra meilleur. Au déjeuner, épatant menu à 24 euros, et belles lumières de l’est parisien.
Septime, 80, rue de Charonne, 75011 Paris (01.43.67.38.29). Plus d'infos MAP
Votre plume est si singulière que finalement, connaître votre avis est secondaire, ce qui importe vraiment est votre faculté à décrire non un restaurant ou un plat, mais un univers. Faire rêver.
Rédigé par : Aude | 31 mai 2011 à 00:08
Asperges, orange, ricotta... Très belle idée! Bravo!
Rédigé par : Raymond | 24 mai 2011 à 15:59
ATTENTION VOTRE SITE EST PIRATE PAR
http://www.resilier.com/
IMPOSSIBLE DE FAIRE DES RECHERCHES, le site switch immédiatement sur "résilier.com"
Rédigé par : patricia | 24 mai 2011 à 10:49