Alors que les nourritures actuelles s’embarquent dans la netteté suréclairée, le knout de la transparence et de la traçabilité, qu’il est doux de s’enfoncer dans le noir, gagner la pénombre et y retrouver la quiétude. Ce sont les plats de clandés, de l’ombre et du silence. Pas de cliquetis, de mots articulés. Ce serait plutôt un grognement bougon. Pas de papier, ni d’ausweiss, de cachet faisant foi, de date limite ?! Parfait, passez. Banquette du fond, l’hermitage a déjà été carafé.
C’est préférable. Nourritures chaudes et profondes comme du velours de Naples, recoins. Voix basse, messe profonde. Gibiers en sauce, même pas de légumes pour les becs fins, juste glisser sous la nappe de mazout, le lac pétrolifère, le gisement huit kilomètres sous terre. La nappe est effrayée. Il y fait chaud, on est dans le ventre d’un sanglier. On se tait, y a intérêt. Les nourritures appellent la chair et les vins. Ceux-ci seront également terribles, au déroulé lent et lourd. Ils glissent dans la gorge dans la pourpre et l’apparat. Il n’y a pas de place. L’humeur se noircit aussi, on devient terrible, impitoyable. Gare au pain hésitant, à l’eau aux bulles paresseuses, à la mousse au chocolat lactée. On devient alors gaillard, Hun, barbare. On ne réclame pas la suite mais du rab’. On devient impatient, exigeant, définitif.
La chair extraite du fond des forêts et des terres hantées commence à vous imprégner. Pour un peu, il vous pousserait des touffes de poils sur les joues, le dessus des mains. Vous grognez et cela devient un compliment, vous éructez et cela passe pour de la tendresse. Il était grand temps de manger violemment, sans discours ni fioritures. Mettre les doigts, déchirer encore de lambeaux sur l’os, les porter à la bouche et faire des messes basses, païennes et noires. Lièvre à la royale, bien entendu mais aussi groose, chevreuil…Tout ce qui passe et n’a pas l’air catholique sera bon. Choisissez bien vos partenaires, car une telle assemblée devient impitoyable, malheur aux rince doigts !
Photo FS réalisée au restaurant Kei, à Paris.
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