C'est curieux parfois un restaurant. Sa réputation l'entraîne dans d'autres eaux que les siennes. On lui prête mille vies. On le chausse de velléités, on le badigeonne de Mercurochrome. La fiction est souvent plus alléchante que la réalité, le mensonge que la vérité. On disait L'Ambroisie larguant les amarres, prenant la poudre d'escampette. Mathieu, fils du fondateur Bernard Pacaud, aurait tout bousculé, pris la grosse tête. Bouh, quelle misère que cela. À la limite, la messe était dite, comme souvent ailleurs. Dotés d'une lampe torche, nous sommes allés voir si les chars soviétiques étaient bien devant la place des Vosges, les bourgeois pendus et le rock'n'roll en fond sonore. Stupeur et déception: rien de tout cela. S'il y avait des tanks, c'était au poignet de ces messieurs, les prospères n'étaient pas au plafond mais bien assis et la bande-son restait sans doute l'une des plus inimitables: à savoir le murmure des conversations, quelques éclats de rire, le tintement des couverts, le clapotis paisible des portes de la cuisine.
L'assiette, grosse surprise également, demeure dans cette note si troublante: une sorte de classicisme éclairé (royale de potimarron aux écrevisses, velouté de châtaignes en cappuccino), une rumba lente et crémée (dos de sole braisé au vin jaune à la truffe blanche, crespelle de macaroni), un tempo soigné dans des camaïeux de saveurs: feuillantine de langoustines aux graines de sésame sauce curry. Il y a sans doute un imperceptible mouvement vers plus de modernité mais, sincèrement, nous avons eu un mal de chien à la localiser: sans doute dans la présentation de la sole plus fractionnée, le séquençage des produits. On imagine, la douce lutte entre le fils (Mathieu) et le père (Bernard): l'un dans sa fougue et son allant, le second dans son approche la plus taiseuse (religieuse) de la cuisine française, qu'il tient d'un autre mutique génial, Claude Peyrot du Vivarois, qui a essaimé ici et là quelques disciples aussi éclairés, poncés par le scrupule, comme Jean-Marc Boyer, à Lastours, au Puits du Trésor.
L'atmosphère tient aussi du bonheur d'être parmi les privilégiés. Le décor brossé par François-Joseph Graf résiste au temps, il est même en train de traverser le siècle suivant. Service sur feutrine, avançant puis reculant comme dans un ballet muet, effleuré. On ressort subjugué, délesté de quelques centaines d'euros (l'addition est assez corsée: comptez 350 euros par personne), mais on tient son os. Et aussi comme une fierté sans raison: on a dîné à L'Ambroisie. Et c'était très bon.
L'Ambroisie, 9, place des Vosges, 75004 Paris. tel.: 01 42 78 51 45. Photos FS.
Nous étions seuls au monde ce jour là, un soleil d'hiver radieux, petite euphorie de février.
On nous accueillit par notre nom, nous étions ce jour là les seuls en salle, et la pièce se joua pour deux...
Dispendieux et délicieux, classique et unique. Un lieu et une cuisine à part. Hors du temps et du rythme parisien. Un goût de privilège somme toute.
Rédigé par : V. D. | 13 mars 2013 à 19:38
Jamais aussi déçu dans un restaurant étoilé qu'à l'Ambroisie: froideur du service, nudité des plats, désuétude des recettes et du décor. Une facture d'aigrefins pleins de morgue. On se frotte les yeux en sortant. Est-ce encore Paris? Ou déjà la place du Tertre!
Rédigé par : Paulinparis | 02 mars 2013 à 01:00
Superbe article. Le souvenir d'un déjeuner pour les 18 ans de notre fils il y a quelques semaines résonne encore. Courtoisie, retenue, précision pour le maître d'hôtel et le sommelier. On peut clairement être déçu,messieurs, si vous espériez à une expérience gastropub suivi d'une cure détox. Mais là c'est une erreur de casting couteuse...
Rédigé par : vg | 01 mars 2013 à 09:32
pour l'ambiance et la convivialité, il faut choisir Ma Bourgogne sur le même trottoir à 10% du tarif ( 38€ le menu ) y'a pas photo là au moins on rigole , bon vin et bonne chair !
Rédigé par : keneth | 28 février 2013 à 12:00
Maître d'Hôtel beaucoup trop "vendeur" à mon goût.
Dommage car les mets sont exquis et le cadre somptueux...
Rédigé par : a.o. | 28 février 2013 à 06:43
Le problème de la haute définition, c'est qu'on fait plus que deviner les reflets...
Rédigé par : Oblomov | 27 février 2013 à 08:58