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Lorsqu'Eric Guerin tombe dans les pommes

Je guettais depuis longtemps cette réouverture et croyez moi, j'ai été l'un des tous premiers clients de la nouvelle adresse d'Eric Guérn, près de Paris, à Giverny. Petit rapport circontancié.

Le chef déjà étoilé pour son restaurant La Mare aux Oiseaux, en Loire-Atlantique, ouvre une troisième adresse. Il s'installe à Giverny. Sans doute, la Brière, cette contrée de songes et de roseaux, située près de Guérande (Loire-Atlantique), lui a appris la ténacité, la persévérance. Certainement pas à se taire, à courber l'échine. Sinon Éric Guérin (une étoile, la Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim) n'ouvrirait pas sa troisième adresse (après le Season's à La Baule cet été, en association). Cette fois, nous voici ailleurs. Ou plus précisément à Giverny dans sa divine lumière. Il y a trouvé une somptueuse villa anglo-normande (1912), une folie du siècle dernier, une belle endormie. Celle-ci vient tout juste de se réveiller (la semaine dernière) et l'on attendait au tournant ce jeune chef volontaire.

Comment ce peintre d'une nature brute, sauvage et rebelle allait sortir de ses hachures pour nous raconter la Normandie? Difficile d'oublier ses facilités, ses écumes, ses bribes herbeuses, l'iode et la bourrasque. Par chance, Éric Guérin (secondé ici par Joackim Salliot) a su à nouveau se mettre au niveau de l'herbe, humer les vibrations d'une terre crémeuse, de pommes, de terre et d'attaches solides. Il les a du reste, ici, puisque sa mère tient une galerie d'art, d'où sans doute quelques chambres inspirées Art déco situées au-dessus de la salle à manger.

L'assiette est beaucoup plus statique qu'à Saint-Joachim. Elle a en quelque sorte une autre activité. Elle est solide sans s'enfoncer dans la glaise et ses racines. Elle est juste posée et parle sereinement: coquilles Saint-Jacques, fruits secs et céréales croustillantes, croquettes de camembert ciblent à souhait à l'instar de noix de ris de veau, boulgour, châtaigne et potimarron épicés ou encore d'un poulet vallée d'Auge, crème paysanne et pomme calvados, allongé comme un pacte intangible. On retrouve dans les assiettes d'Éric Guérin sa morsure en quelque sorte. Pour prolonger le plaisir, huit chambres (dont quatre suites) au confort effleuré mais certain et l'accueil très maison de famille d'une équipe jeune et décidée dirigée par Nadia Socheleau. C'est une des bonnes surprises de cet automne gourmand.

Le Jardin des Plumes. 1, rue du Milieu, Giverny (27). Tél.: 02 32 54 26 35. Fermé mardi et mercredi. Chambres à partir de 180 €, menus à partir de 29 € au déjeuner, carte 50 €.