Simon Says

A Saint Nazaire, la meilleure crêperie: le Nazaire !

Saint-Nazaire (Loire-Atlantique) est une ville très particulière. Elle est née avec cette formidable contrariété bourrue, un peu taiseuse, celte, avec naguère un saupoudrage de culture outre-Atlantique : les soldats de la base US quittèrent la ville dans les années 1960. Ces derniers apportèrent une vraie dimension rock'n' roll-Motown alors que le reste du pays tournicotait sur le twist. Ici, les voitures américaines élargissaient les chaussées, les parfumeries accostaient les bateaux lorsqu'ils se profilaient dans l'estuaire. Un solide terreau ouvrier fait que la « capitale des chantiers navals », rasée pendant la dernière guerre, est non seulement particulière mais rare. Aujourd'hui, elle se pomponne, retrace ses avenues, ouvre son front de mer. C'est presque une ville neuve. Les chantiers restent les métronomes. Les commandes donnent le rythme. En une signature, tout va bien. Ou tout va mal. Avec la dernière commande, Saint-Nazaire a fait l'ouverture des journaux télévisés ; elle caracole, gonfle les pectoraux, le commerce local se frotte les mains. Dans les restaurants comme Au Bon Accueil (39, rue François Marceau, tél. : 02 40 22 07 05), on prépare déjà les saint-jacques et les saint-pierre. C'est le restaurant des ingénieurs, en quelque sorte, des contrats.

Mais il y a plus simple, plus nazairien, c'est la crêperie Le Nazaire. Y officie un garçon sérieux comme un pape, malin comme un prélat, facétieux comme un choriste : Jean Clouët. C'est un dingo des produits, changeant de glacier lorsque le foisonnement des parfums le chagrine, reprenant sa carte chaque saison, inscrivant des nouveautés comme la langouille de Brière, galette à base de langue de cochon. Fera-t-il une création pour célébrer la nouvelle commande de bateau de croisière ? Pfuit, Jean y pense, mais n'a pas encore trouvé la martingale : plus de 405 produits dans son ordinateur lui permettent de jongler avec toutes les associations : jambon-brie-miel, flambée au whisky breton... Car la carte se veut avant tout locale : Breizh Cola et tutti quanti, le patron est sourcilleux, pointilleux, et tient sa marmaille à la baguette. Vue imprenable sur le port, le Building et le pont. Clientèle 800 % locale. Ça, c'est une adresse singulière.
Le Nazaire, 9, avenue de la Vieille-Ville, Saint-Nazaire (44). Tél. : 02 40 22 57 92. Comptez 15 eur.

Aller/retour en Bretagne, les nuages qui filent tout là haut, l'air brusque et renouvelé. Cancale plein coffre, le restaurant d'Olivier Roellinger droit debout.

Au menu: saint jacques de plongée marinées fleur du soleil et jeunes pousses du chemin des douaniers. Puis un consommé flibustier pour chair d'araignée et avocat avant le classique saint pierre <retour des Indes>.... Pfuit, repartir, dormir béatement dans le train...Photos FS.

La Trinité: au Chantier, la mer sur un plateau

Je suis parfois idiot. J'avais essayé une adresse du tonnerre lors de mon petit voyage en Bretagne avec Daddy Oyster. Nous sommes allés à cette occasion dans un restaurant plus que valable: le Chantier, face  à la Trinité sur Mer (02 97 55 17 42; à Kernivilit, 13, chemin du Passeur sur Saint Philibert). Hélas il ne rouvrira qu'en mars. Vous avez donc tout le temps de noter cette adresse: fruits de mer magnifiques et poissons  abordés du bout des doigts. Perfect!

2/2. Shigeatsu, son histoire

Entre Cancale et le Japon, la belle solidarité des ostréiculteurs

Dans le dos de l'actualité se trament parfois de jolies histoires. Alors que les huîtres bretonnes étaient frappées par une épidémie, il y a cinquante ans, les Japonais vinrent au secours du parc français. C'est aujourd'hui l'inverse qui se produit, après le drame du tsunami.

(suite)

Déjà, Vuitton avait accompagné le compositeur Ryuichi Sakamoto dans la protection de la forêt de Komoro, près de Nagoya. Mais le message de notre druide de la mer, Hatakeyama Shigeatsu, a galvanisé les énergies. Que dit « Oyster Dady » (Papy Huître), comme on le surnomme ? La forêt est l'amant de la mer. En 1989, il a lancé le mouvement « Mori wa umi no koibito », qu'il a traduit par « La forêt désire la mer, la mer désire la forêt ». Il a pleuré de rage de voir, à cette époque, ses huîtres souillées par les boues rouges des estuaires de Kesennuma. Il a voulu savoir. Grâce à des recherches avec des scientifiques locaux, il a enfin compris pourquoi, lorsqu'il ne neigeait pas, les huîtres étaient médiocres. Ces études ont constaté que la qualité du plancton était fonction de l'enrichissement des eaux venues des montagnes et des forêts. Cet approvisionnement en acide fulvique est fondamental : il est issu des strates d'humus de la forêt.
Il s'est décarcassé sur le terrain. A consacré ses économies, celles de sa mère. Il a entraîné des classes entières à replanter dans les montagnes hêtres, chênes, katsuras (arbres à caramel). Vingt ans plus tard, l'océan retrouvait son bleu céleste. La rivière Okawa est à présent le cours d'eau de la région le plus riche en remontées de saumon. Aujourd'hui, dans tous les départements côtiers, des pêcheurs participent au reboisement des montagnes. Shigeatsu a même écrit un conte qui vient d'être traduit en français. « C'est avec le souhait de reboiser le coeur des enfants, dit-il, que j'ai voulu raconter l'histoire d'un petit garçon (Shigeo) et de Papy Huître. Le héros porte mon ancien surnom et le récit s'inspire de ma vie, car les huîtres m'ont tout appris. À l'automne, les saumons venus des mers du Nord passent devant moi pour pondre des oeufs en remontant la rivière. Ils me transmettent ainsi des informations sur la mer d'Alaska, la mer de Béring, la mer d'Okhotsk. Après leur naissance, les petits redescendent et passent devant Papy Huître pour rejoindre les mers du Nord ! »

La même vague

Il faut le voir distillant ses histoires avec ce regard flottant, sa bonne bouille ébouriffée d'un dieu de la mer. Shigeatsu a reçu cette année la distinction de « forest heroe » par les Nations unies. Il est devenu un personnage au Japon, au point d'être invité par l'empereur pour lui raconter sa philosophie et ses activités, honneur suprême dans ce pays. L'impératrice Michiko est devenue fan et l'invite, de temps à autre, à prendre un thé avec elle au palais.
Pendant son périple en Bretagne, Shigeatsu aura pu frotter son expérience avec celle de ses homologues bretons. Méditer sur cette même mer qu'ils cultivent, accompagnent, guettent, maudissent régulièrement. Celle-là même qui, parfois, enfle et vient choisir ses proies. On retrouve cette même vague chez Hokusai (1760-1849), grand peintre et auteur de récits, ce même fatalisme. « La culture celte, explique Olivier Roellinger, célèbre cuisinier à Cancale, est proche de la philosophie shintoïste. On naît chaque matin, on meurt le soir. Il y a une fatalité, un regard particulier et partagé sur le monde des Abysses, des Atlantides. » Les ostréiculteurs du nord et du sud de la Bretagne en témoignent à chaque saison. Un orage de grêle s'abat, et cinq cents tonnes de coques disparaissent dans un baillement fatal.
Shigeatsu boit une huître et avale sa chair. Le monde semble alors dans sa loi implacable, comme à sa naissance, à son perpétuel renouvellement. Il nous regarde au-dessus de la coquille, mêlant à celle-ci la nacre de ses yeux. Le mot japonaisme signifie les yeux, le regard. Mais aussi, les mailles du filet.

(photos FS)

1/2 J'ai une belle histoire à vous raconter: Shigeatsu

Pour le Figaro, j'ai eu la chance de me promener en Bretagne avec un homme hors du commun... Voici son histoire...

Dans le dos de l'actualité se trament parfois de jolies histoires. Alors que les huîtres bretonnes étaient frappées par une épidémie, il y a cinquante ans, les Japonais vinrent au secours du parc français. C'est aujourd'hui l'inverse qui se produit, après le drame du tsunami.

Lorsqu'il a commencé son récit, la table s'est arrêtée de manger. Oui, Hatakeyama Shigeatsu, 69 ans, se souvient bien du 11 mars 2011. Il se souvient de l'heure - 14 h 46 - avec une netteté qui fixe son regard, comme si la scène se rejouait à l'identique. « Je travaillais sur la plage lorsque la terre a violemment tremblé. Tout de suite, j'ai compris que le tsunami allait se déclencher tout au loin sous la mer. J'ai su qu'il serait encore plus gros que cinquante ans auparavant. Il était sans commune mesure. Les sirènes se sont déclenchées ; les haut-parleurs nous ont exhortés (Kudasai !) à rejoindre les collines. C'est ici que se tient ma maison, à plus de 25 mètres d'altitude au-dessus de la baie de Kesennuma, dans le nord du Japon. La mer a commencé à déferler, à tout emporter. Nous l'avons vue monter à une allure terrifiante, jusqu'à 20 mètres. Alors nous sommes tous repartis un peu plus haut en galopant, moi avec mon petit-fils sous le bras. Puis cela s'est calmé. On entendait des cris de partout, des suppliques. Notre maison était encore debout. Nous y avons passé la nuit, sans électricité, alors que la neige tombait. On a mis les plus anciens dans les voitures, en mettant le chauffage à fond. Dans les pièces de la maison, les jeunes se serraient les uns contre les autres. Nous étions une trentaine de rescapés. Nous sommes restés ainsi dix jours. À ne manger que des huîtres et des pommes de terre. Personne n'a été malade. »

 

La mer est repartie, charriant avec elle des montagnes de bois déchiqueté, des tôles, des toits et des autos. Et aussi la mère de Shigeatsu, emportée avec les pensionnaires de la maison de retraite. Shigeatsu sourit, la tête penchée. Il a cette mélancolie palpable des rescapés ; ce regard à la fois triste et reconnaissant des miraculés. Et surtout, la ferveur d'une énergie retrouvée. Dans ce genre de configuration, l'humanité a un sens. Elle a même une géographie.
Aujourd'hui, Hatakeyama Shigeatsu est à Cancale (Ille-et-Vilaine). Il bénéficie de la solidarité entre ostréiculteurs et de cet élan enthousiaste qui fonctionna jadis, lorsque le parc français ostréicole fut ravagé par une épizootie, à la fin des années 1970. Les Japonais de la baie de Miyagi adressèrent alors des conteneurs de naissains d'huîtres, les crassostrea gigas. Ils participèrent à la renaissance du parc ostréicole français. En retour, dès que l'on apprit ici la catastrophe du tsunami au Japon, des années plus tard, une solidarité instinctive se mit en place, lancée, entre autres, par le lycée de Cancale. Conteneurs de cordes, flotteurs, bouées, tenues de plongée, filets à soles furent expédiés par avion-cargo, avec une spontanéité sans précédent.

Druide de la mer

Il faut croire alors que le monde peut être irrigué par un fort sentiment, cette bonté instinctive qui nous rapproche des autres, ce continent sans drapeau : l'humanité. Ce singulier mouvement de balancier s'est illustré de tout temps. Des passerelles quasi magiques s'élancèrent de la sorte avec les ceps californiens, lors de l'épidémie du phylloxera qui ravagea le vignoble français en 1863. Les viticulteurs replantèrent sur des porte-greffes américains résistant aux pucerons. Les cités se sont aidées comme pour conjurer l'égoïsme des nations. La ville d'Alep, en Syrie, envoya ainsi, au XVIII^e siècle, à Venise envahie par les rats des bateaux entiers de chats de race soriano, réputés pour leur nature intrépide et effrontée. Récemment encore, 15 000 lapins français ont rejoint la région de Sichuan, en Chine, pour régénérer la race locale.
Aux ostréiculteurs de Cancale s'est greffée également la branche Louis Vuitton-Japon. Le célèbre groupe malletier et son président, Yves Carcelle, ont décidé d'accompagner pendant trois ans l'entreprise de Hatakeyama Shigeatsu, de le soutenir financièrement. À ses côtés, Patrick-Louis Vuitton, cinquième génération de la famille. Il assure les commandes spéciales de la maison : de la mallette pour baguettes de chefs d'orchestre au nécessaire à maquillage pour le théâtre kabuki. Passionné de Bretagne et dingue du Japon, il a compris qu'il y avait dans cette opération une solidarité d'artisan. Après tout, éclaircir l'eau d'un estuaire procède de la même démarche qu'attendrir les hanches d'une malle.

la suite demain matin...

(photos F.S)

Eric Guérin: un orteil dans l'océan

On connaissait Éric Guérin dans sa Mare aux Oiseaux, à Saint-Joachim, près de La Baule. Son restaurant était une sorte de chant singulier dans un univers aussi taiseux. La Brière est une contrée étrange, faite de tourbe, de roseaux, de silences, de coups de fusil. On file sur les canaux sans un bruit, en passe-muraille. Aussi, lorsqu'il sortit une cuisine limpide, de lumières et de jaillissements, on eut un choc dans le coin. Même le Michelin s'y reprit à deux fois pour apposer une étoile amplement méritée. Depuis lors, il continue de se battre contre les moulins, un pays lent et indifférent. Et il réussit, témoin l'ouverture de nouvelles chambres dans son hôtel bucolique. Depuis peu, Éric Guérin s'est dédoublé en s'alliant avec Fred Fesneau, le gérant du restaurant de plage, Season's, sur la plage Benoît, à La Baule. L'endroit a le charme hésitant de ces établissements qui mènent une double vie. Le soleil cuisant du déjeuner pour passer lounge, le soir venu. Décor adéquat donc pour des nourritures qui ne gardent pas leur langue dans leur poche. On retrouve le travail minutieux d'Éric Guérin qui manie le démultiplié constamment, témoin la brochette de Briouat/blé noir/ crabe/fenouil, vinaigrette au citron/condiment chèvre/coriandre. C'est un peu son paysage briéron passant à la grande lumière mais gardant cette fragmentation qui n'est pas sans évoquer l'univers strié des roseaux : capitaine/fine galette de légumes croquants/avocat en guacamole/cacahuètes épicées. Ou encore pigeon de Mesquer/ chips de crevettes wok de légumes/pointe de harissa. Les saveurs sont justes, rehaussées de façon contemporaine (le chef voyage) mais sans toutefois passer au tourniquet à épices. Le service a su se mettre en creux comme s'il fallait passer sous la tonnelle. Dans cette nouvelle écriture, Éric Guérin gagne encore en lisibilité sans toutefois renier la pénombre des marais, le silence déstabilisant. La clientèle, elle aussi, est dans la posture, accompagne avec, semble-t-il, la bonhomie bourgeoise si chère aux Baulois.

Season's, Esplanade Benoît - avenue du Jardin-Public (GPS). La Baule. Tél. : 02 40 60 71 68. Ouverture tous les jours sauf mardi et mercredi. Menu déjeuner retour du marché à 29 eur, et sinon 35 eur, 49 eur et 65 eur. (photos F.Simon)

Voyage a Port Manec'h

SIMONSAYS TV : Week-end en Gacilly

La Gre des Landes Éco-Hôtel Spa Yves Rocher
Cournon 56 200 La Gacilly :   PLUS D'INFOS MAP

Saint Pol de Léon: les chaud-froids de la Pomme d'Api...

 

Lorsqu'on sonne à la porte de l'auberge de la Pomme d'Api, à Saint Pol de Léon, on aurait presque voulu rester encore dehors tant la ville semble, la nuit venue, magnifique avec ses églises radieuses. La décoration est plan plan, les bouquets poussifs. Heureusement, une cheminée crépite, et les habitués de cette table donne un doux ronronnement à cette table gastronomique. Les amuse bouche sont souvent un paillasson dans lesquels les chefs, sans le savoir, se prennent les pieds. Ils exposent en une demi seconde tout ce qu'ils ne savent pas faire : le miniature, l'éphémère et la juxtaposition serrée des goûts. A chaque fois, ils se mangent le râteau et nous avec : maki de légumes à la thaï (?!), huîtres décimée dans une praire...et j'en passe. Certes, le gogo est bluffé mais pourquoi tourner en rond alors que nous attendait, belle surprise, une cuisine bien emballée : un trio de saint jacques superbe (avec un carpaccio avec tartares d'algues et gelée d'huitre éblouissant) puis un bar de ligne braisé au beurre salé laissaient augurer un talent réel (Yannick le Beaudour) avec mais engoncé dans l'opportunisme de la mode. En fait, c'est à nous d'écarter le branchages et de se rapprocher de sa lumière. 49, rue Verderel. Tel. 02.9869 04 36. Comptez 60€ par personne. (photos F.S.

 

Roscoff, que se passe t il lorsqu'une table disparait ?

Petit tour en Bretagne, il y a peu (remember la carte postale depuis Roscoff, la côte de granit rose) pour le Figaro, voici  quelques lignes sur un restaurant du coin... 

Lorsqu'une table disparaît dans une ville, Roscoff présentement, c'est toujours intéressant de voir comment glissent les terrains aux alentours. Il y avait encore le printemps dernier, le Temps de Vivre, de Jean Yves Crenn, une cuisine joliment affranchie, cinglante dans ses iodes. Elle rayonnait depuis belle lurette à côté d'une splendide maison de corsaire, qui par chance, délivre toujours des chambres tout aussi limpides, face à la mer, et à l'ile de Batz (19, place Lacaze Duthiers. Tel. : 02 98 19 33 19 ; www.letempsdevivre.net). Et puis, le capitaine a décidé de lever l'ancre et de prendre quelques repos. Place, maintenant au Brittany, dans les pourpres et les ors des Relais & châteaux (boulevard Sainte Barbe. Tel. : 02 98 69 70 78). Ce genre de configuration onctueuse n'est jamais un cadeau. Les uns (les clients) et les autres (les hôteliers) surjouent un code social obsolète et bien souvent cela donne des tablées et des repas d'une solennité assommante. Par chance, il y a un chef en cuisine (Loïc Le Bail) qui a su, s'affranchir de ce maillage pour sortir une cuisine délurée, solide et ne reniant en rien le cadeau régional : la Bretagne. Saveurs claires comme l'air du coin (tourteau décortiqué) sans renier une dimension rustique superbement bienvenue dans le homard en cocotte (pas donné, hélas 55€) mais la générosité est là (ouf!), l'accent sincère et l'instant préservé (face à la mer) , épaulé par un service sobre et aimable.

Simon Says Television: carte postale sonore depuis la Bretagne

 

 

Au petit matin, la marée baisse lentement, le petit déjeuner ne va pas tarder... (video FS)

Simon Says Télevision: carte postale sonore de Roscoff

 

Pour vous, je suis allé faire un tour sur la côte de granit rose, près de Roscoff. Temps magnifique, quelques adresses arrivent la semaine prochaine. En attendant, le soleil en son couchant.... (video FS)