Simon Says

Invictus, le retour de l'un de nos chouchous

.

Vous souvenez-vous de Christophe Chabanel, à la Dînée dans le XVeme arrondissement ? Il y déroulait une cuisine bigrement pointue, talentueuse en diable, délurée et décidée. L'époque (années 95) le consacra, fort d'une judicieuse association avec son sommelier avisé, Emmanuel Petit, passé depuis lors au Montparnasse 25 et, depuis peu, au restaurant Fred (190 bis, boulevard Pereire, XVIIeme Tél : 01 45 74 20 48. Terrasse aux beaux jours). Christophe Chabanel voyagea lointainement, s'établit en Afrique du Sud, y ouvrit bistrot et boulangerie. D'où le nom du restaurant inspiré par Invictus, le film de Clint Eastwood (2009). Le voici de retour, en lieu et place de la Table de Fez (cinquante et une années de constance marocaine) rhabillée en bistrot parisien, avec son coude-à-coude en pénombre, le clapotis du bien-être.

 Normalement, un voyage comme celui-ci produit un effet de tamis. La cuisine s'éclaircit. Elle s'épure, se débarrasse de tournures et de surcharges, gagne des éclairages nouveaux (saveurs, épices). Lorsqu'on se promène ainsi, la monture s'allège. Voici notre homme logiquement au coeur de son assiette. Les entrées jouent la prudence et l'observation, à l'instar de ces aubergines fondues, courgettes et parmesan. Elles se mettent en place sans trop fracasser le paysage : boudin de noix de saint-jacques, bouillon de légumes aux herbes et lait de coco. Ensuite, la musique de Chabanel se pointe. Voici donc une assiette tout en équilibre, bien carrée dans ses saveurs et ses aplats : noix de saint-jacques rôties, jus de céleri, pommes roseval et petits pois ; ou encore la joue de boeuf braisée, longs macaronis et jeunes légumes. Il s'agit là d'une cuisine de facture classique (Chabanel a été formé chez Gagnaire et Vigato) déroulant avec sérénité et détermination. Rien qui ne cloche, ni dénote. C'est une chanson gaie, entraînante, jouant les rimes. Ce n'est pas pour autant une cuisine d'invincible, mais plutôt un répertoire de lutteur, au corps à corps avec la matière.

Clientèle tranquille, à l'unisson de cette cuisine, avertie et sillonnant bien les propositions de la carte. Une sorte de péréquation.

Invictus, restaurant Christophe Chabanel, 5, rue Sainte-Beuve, VI^e. Tél. : 01 45 48 07 22. Fermé samedi midi, dimanche et lundi midi. Formules à partir de 25 euros.

Caffé dei Cioppi, l'Italien qui me plait...

Avec Gould et Nicolas S. visite l'autre soir d'un restaurant italien franchement bon. Tout petit, joliment fréquenté avec une cuisine vive et allègre. Un vrai plaisir du début à la fin avec notamment la présence des chefs quasiment dans la salle. On a alors vraiment l'impression de faire équipe! Haute recommandation. 159, rue du faubourg Saint Antoine (01 43 46 10 14). A noter également, les trois tabourets donnant en direct... Comptez 35 euros.

Schmuck, à la recherche de l'image manquante...

Rien ne vaut ces restaurants où l'on attend ? Non point le turbot aux morilles, l'addition ou le café gourmand, mais la star. Même une branche d'étoile. Ça s'appelle les restaurants à la mode. Les vedettes y passeraient, laisseraient un peu de traînée de poudre, le soufre de la gloire, l'haleine de la félicité. Vous voici donc chez Schmuck, allongé dans le carrefour de l'Odéon, à Paris. Gilles Lellouche a des billes dans cette affaire. Régulièrement, on l'y voit avec son grand pote Jean Dujardin, sauf  pour cause de Cannes. Le jeudi, dit-on en coulisses, il y a des soirées où les (jolies) filles dirigent la bande-son pour le plus grand plaisir de la clientèle. Autant dire que le jeudi, nous étions là, la langue pendante, les oreilles dressées. Du reste, dans nos fauteuils crapaud, le nez au niveau de la table, vous nous auriez tout de suite reconnus. C'est drôle de voir la table de la sorte : au ras. Comme le chien. Le chat. Le mulot. Ça change tout. On voit les pores du cabillaud, les moustaches des crevettes, la pulpe de la banane. C'en est presque gênant d'être dans l'intimité des plats. D'habitude, on survole en hélicoptère, on balance des filins pour hisser les victuailles. Alors que là ! Les entrailles de la terre, les forges de Lucifer, les coulisses de l'Opéra.

L'assiette opère non sans efficacité mais sans franchement débrayer : le cabillaud laqué au miel de bière et flan de courgettes souffrait d'une cuisson un peu longuette. On attendait au tournant la banana Schmuck. Elle s'avéra un tantinet moqueuse et un chouia paresseuse dans son interprétation d'un hymne pâtissier qu'on espérait un brin couillu et métallique.

Mais de stars, point. De belles plantes, nenni. Juste des gens, quoi. Vous et moi (passons), vous parlez d'un programme ! Parfois, des trentenaires arrivent, se claquent la bise, du haut de leurs longues jambes et barbes de trois jours ; une donzelle en cheveux se faufile dans la pénombre. Mais le filet reste désespérément vide. Après tout, ce doit être cela un restaurant, le lieu d'une image perdue, d'un être manquant. C'est pour cela que nous y allons si souvent. Peut-être qu'un jour apparaîtront le Saint-Sacrement, le rayon vert, Bouddha, Vanessa Demouy, Nabilla, Gilles Lellouche, Jean Dujardin. Et ce jour-là, ce que nous attendions tant sera d'une indicible détresse, une crucifixion hégélienne, un plan à la Sören Kierkegaard : « Tout ce qui est atteint, écrit-il, est détruit. » Mais qui poussera enfin la porte du 1-3, rue de Condé ? Qui nous délivrera ?
Schmuck Saint-Germain, 1-3, rue de Condé, Paris VI^e. Tél. : 01 43 54 18 21. Comptez tout de même 140 euros à deux, apparition non facturée.

Bon sang de bon soir, Sparks dans ma rue...

J'allais paisiblement  au cinéma voir <Only God Forgives> de Nicolas Winding Refn avec Ryan Gosling, Kristin Scott Thomas, lorsque j'ai eu un léger doute. Ron et Russell Mael ?! Ces deux hommes se promenant tranquilement dans le quartier de Saint André des Arts me rappelaient un groupe que j'adore: Sparks ! Je suis revenu sur mes pas, leurs ai demandé la permission de les prendre en photo. Et voilà. Après le baston pouvait commencer à Bangkok...

 

 

 

Leo Dupont, petite musique douce

Il doit en exister quelques pincées de restaurants comme celui-ci. Ils se lancent avec candeur et effroi dans le grand bain. Qu'y a-t-il en dessous ? Connaît-on la température de l'eau ? Y a-t-il un maître nageur si l'on prend un bouillon, la tasse ? Va-t-en savoir ! On ne sait rien. Même pas s'il y aura de bonnes tomates sur le marché, si le banquier ne tournera pas casaque, si le voisin du dessus ne tapera pas du pied... Ici, vous êtes en plein Montparnasse, quelques restaurants dans la rue, la nuit qui chaloupe déjà et une vitrine allumée. Poussons la porte, dénichons une table. À ce moment-là, la magie, la déception, la frustration se déclenchent dans la demi-seconde. C'est comme un sablier se délitant dans une cohésion implacable. Et alors, ce Léo Dupont, comment était-ce ?

 Tout de suite, il y a un joli filet de voix. Le ton est bien posé. On vous accueille avec plaisir, parce que sans doute le patron et la patronne, épaulés par un junior en salle, se sentent bien. Ils sont à leur affaire. Le lieu est clair, dégagé, alternant tombée de lumière (au fond à droite dans la partie atelier) et pénombre arrangeante. Les tables sont espacées, l'éclairage dosé.

La carte est sobre, mais travaille dans les coins : onglet de veau poêlé au poivre de Sichuan, pommes de terre, pleurotes et lard fumé, suprême de poulet fermier, croustillant de polenta, jus aux citrons confits. Ou encore ce dos de lieu jaune à la plancha, légumes de printemps, marinade d'herbes au citron vert. L'expression est vive, concise, les produits sincères, la cuisson appliquée. Du coup, on se sent comme rassuré, apaisé. Il y a dans cette adresse comme une joie contenue, un effet mesuré ; finalement ce qu'attendent les clients, visiblement extraits d'une journée hautement laborieuse, venus ici calmer le jeu, étirer la soirée.

Question prix, ça passe, d'autant que question vin, il y a là une cave boutique avec une sélection pointue (notamment en biodynamie) facturée avec un supplément de 8 euros, lorsque le flacon passe sur votre table...

Léo Dupont, 16, rue de la Grande-Chaumière, VI^e. Tél. : 01 43 29 43 31. Ouvert du mardi au samedi.

Camdeborde: oui et ouf: toujours bien !

Parfois lorsqu'on retrourne dans une adresse, on a une petite frayeur. Et si le restaurant s'était délité, avait perdu de sa percussion ? Si onl'avait enfermé dans sa réputation comme dans une gangue? En arrivant au Comptoir du Relais, d'Yves Camdeborde (9, carrefour de l'Odéon; 01  44 2707 97), une chose m'a tout d'abord supris. A 20 heures, il n'y avait pas un chat ! Comment donc la table serait elle aussi tombée aussi vite?! Que nenni. Sachez qu'en semaine, le service commence à 20h30. Et là, le talent de Camdeborde est toujours aussi précis. On parle d'une cuisine bistrotière en évoquant sa table. Je ne pense pas,  tant elle est dans une sorte de vérité frontale et bigrement présente. On pourrait servir ces plats dans un palace -dont le chef est issu- que personne ne trouverait à redire. Il y a juste les prix qui changent ! Pour 60 euros, voici la sarabande:

Les aventures de Kei: il a de nouvelle cuisines, la sienne est encore plus cinglante...

Vous le savez, j'ai pour Kei Kobayashi un réel sentiment de respect. Etre parti comme ça d'une adresse respectable (Plaza Athénée), s'être lancé dans la haute gastronomie la fleur au fusil, c'est bien. Régulièrement, puisque nous nous connaissons,  je passe lui serrer la louche, prendre de ses nouvelles. Il vient de refaire les cuisines de son restaurant de la rue du Coq Héron. Nickel de chez Versailles. Magnifique, on y respire alors qu'avant, la température montait jusqu'à 60°c (!). sa cuisine continue de grimper quant à elle...Seul probleme, menu dégustation , et ça, c'est un peu fatiguant tout de même malgré la ferveur gourmande. Mais bon... Mais Kei...

Kei, 5, rue Coq Héron, 75001 Paris. Tel.: 01 42 33 14 74. Comptez 100 euros.

Le clin d'oeil de Gould, toujours sur le vif...

 

Voyage, toujours continuer...

Chaque semaine, le Figaro Magazine m'ouvre une page sur des themes divers. Voici un petit truc sur les voyages...Celui de la troisième étape...

On savait qu'il suffisait de franchir quelques cercles (sept, semble-t-il) pour se rapprocher de qui que ce soit : célèbre ou non. Par ricochets et par degrés, on rétrécit ainsi l'éloignement qui nous sépare de toute personne sur la Terre, fût-elle le pape. Sans pour autant aller déranger ce dernier, qui a d'autres chats à fouetter que de vous serrer la louche, cela devrait nous laisser songeurs sur l'incroyable maillage des relations humaines. En un clic, en un SMS, la Terre devient plus humaine, presque magique.
Il semble que le monde des voyages procède de la sorte. En s'installant devant son ordinateur, il suffit d'une petite heure pour se construire une belle échappée. C'est tout juste, lorsqu'on a validé ses billets, si l'on ne sonne pas à votre porte pour prendre vos valises. Quelques heures plus tard, si vous savez jouer avec les fuseaux horaires, vous pouvez recommencer votre journée à l'heure du petit déjeuner. Il y a là la jouissance de l'instantané, de l'immédiateté. Pourtant, il existe une autre volupté que nous voudrions évoquer. Celle de la troisième marche.

Soyons attentifs : lorsque l'on prend un train, un avion, immanquablement, tout le long du parcours, on retrouve les mêmes silhouettes. A la première escale, à la première gare, elles s'évaporent pour la quasi-totalité. Les voici arrivées. Néanmoins, il reste une petite pincée de voyageurs ; ceux-là mêmes que vous aviez croisés au kiosque à journaux, le matin même. Ils sont encore de la partie. Ils sont en transit. Vous regagnez ainsi la deuxième étape de votre voyage ; quasiment tous ont renoncé à franchir cette troisième escale. C'est pourtant, là aussi, tout le bonheur du voyage : les lieux mis à distance, les délaissés (comme on dit en botanique), la troisième marche. On se regarde alors sans rien dire ; on se devinait presque le matin même. Certes, de jolies silhouettes se sont évaporées dès le premier arrêt ; mais à la fin du voyage, il y a comme une récompense, une densité retrouvée, celle que le voyage forme ; comme une épure, un trait au fusain, un mot jeté. Il ne reste plus rien qu'un silence et cette étrange satisfaction... Pour rejoindre celle-ci, rien n'est plus simple... Il suffit d'aller chercher midi à quatorze heures...

Jin, tout de suite posé au sommet, impressionnant...

La rue est étroite et, dans la lumière calme de cette fin de journée, vient s'inscrire un vaste rectangle. Celui de la vitrine du tout nouveau restaurant Jin. On dirait une vignette, une image collée sur l'album de la façade. Une citation dans un texte. Elle serait limpide, poncée à l'exactitude, nous laisserait songeur. Parfois, des passants s'arrêtent comme devant un magasin de pelotes de laine. Un brin incrédules. S'y inscrivent un chef japonais et douze convives disposés autour du comptoir en L. La pénombre est savamment travaillée, la lumière tombe en raie comme un index impérieux. C'est donc ici qu'opère un chef venu de Sapporo. Il s'appelle Taku et fait déjà parler de lui. L'homme est imposant. La carrure d'un sumotori, le crâne rasé de près et cette incroyable douceur propre aux colosses, leur sourire rentré, l'extrême malice à visage d'enfant. Il prononce juste deux ou trois sons. Le nom des poissons. Parfois, c'est incompréhensible. Ce n'est pas grave. Le poisson semble alors retrouver une nouvelle identité. Il a perdu ses papiers, on l'adopte mieux encore.

 Ce qui vous frappera ici, c'est l'incroyable ferveur de Taku. L'Europe déroule par rapport aux choses une distance amusée, un quant-à-soi ironique. Au Japon, on a l'impression du contraire. Il y a comme un respect qui, au début, vous désarme. Puis vous entrez dans cette piété, ce sentiment rassurant et galvanisant. Ici, Taku travaille avec une concision colossale. Il réanime presque les poissons, les réincarne. Leur donne une deuxième chance, la dernière (enfin, le sait-on vraiment ?). Cette sincérité sans ombre envahit l'assistance. Les convives sont gagnés par cette application sans nom. On serait presque sur le chemin de la rédemption : manger calmement, lentement avec une rythmique sacrée pour apprécier jusqu'au moindre grain de riz. Celui-ci est tiède comme la bouche, très légèrement avivé par un vinaigre de saison.

 Les provenances des poissons sont françaises pour la plupart d'entre eux, à part une sériole venue d'un Orient extrême. Vous aurez un mal de chien à tout vous remémorer car le menu omakase (selon l'humeur du chef et votre appétit) traverse la soirée comme on le ferait d'un ruisseau, de pierre en pierre : émietté de tourteau avec corail et oeufs de saumon, saint-jacques rôties dans une feuille d'algue nori livrées à même les doigts. Puis foie de lotte avec miso blanc et cresson, lotte au gingembre frais... Parfois, une séquence de sushis intervient avec une concision qui vous laisse sur le carreau. Netteté des saveurs, de la découpe, de l'assaisonnement (gingembre frais, coup de pinceau de sauce soja)... Clientèle sage comme une image, sur un nuage. Presque pétrifiée mais bienheureuse. Pour les prix:normal, coup de bambou mais sachez que vous êtes dans l'excellence, niveau grande table de Tokyo où là, les prix doublent ou triplent.

JIN 6, rue de la Sourdière, I^er. Tél. : 01 42 61 60 71. Ouvert tous les soirs, sauf le dimanche. Photos FS.

Spring, le supplice de Tantale

Ils sont impayables, intouchables. On tente d'y réserver, chaque fois, on s'y brise les dents. Pourtant, tout le monde en parle dans les magazines. On y a dîné brillamment, l'assemblée ronronnait de bonheur, les mets étaient portés avec intelligence et modernité. Aussitôt, on a tenté sa chance. Pfuit, quelle impudence, quelle audace ! Qu'alliez-vous penser de la sorte ? De la place ? Mais mon pauvre lapin, c'est complet jusqu'à la fin de ta race. Être en liste d'attente, à la rigueur, mais il y a un autocar plein devant. La gastronomie est souvent ainsi. À la limite, vous aurez un peu de chance au Noma, à Copenhague : sa mésaventure avec l'hygiène a dû dégager quelques strapontins. Mais pour le reste, ceinture.

Pourtant avec patience et chance, qui sait, on peut accéder au saint des saints en appuyant aux bons endroits. Il y a des malins dont la vertu est la fidélité. Ils vont souvent dans ces restaurants et, du coup, lorsqu'ils passent plusieurs jours auparavant, en poussant la porte avec leur bon sourire, ils décrochent la table convoitée. C'est ainsi que j'ai pu découvrir le repaire de Daniel Rose, Spring, à Paris. Autant dire que je me suis pincé quinze fois avant de me signer et d'entrer. C'est comment alors ?! La cuisine trône au milieu de la salle. Derrière officie une équipe sexy et ardente : « Oyster ! Oyster ! Oyster ! », scande cette jeune fille comme dans un orchestre de mambo. Le maître des lieux opine du bonnet. Il mixe sa cuisine, les yeux sur la salle, les mains dans ses assiettes. L'assemblée est constituée de ravis, de sacrés malins, de super foodies aux épidermes nacrés de reconnaissance. Ils bruissent avec cette élégance propre aux privilégiés, cette aisance lasse et débordée. Ils ont la case, la carte, le ticket. Un rêve. Et l'assiette dans ce tumulte soyeux ? Sachez qu'elle est du même métal. Drôlement bonne, à l'instar de cette sole « Bernard Bos » swinguant entre classicisme et modernité : sole donc, homard, céleri, vinaigre de gingembre. Bon sang, quelle fusée éclairante ! C'est cinglant, dépouillé, presque monosyllabique : agneau/ris d'agneau... Le service est ailé, les vins bigrement associatifs. Prix de belle volée également mais présentables. Difficile alors de ne pas hautement recommander cet endroit. Les tabernacles ont des serrures indulgentes. Passez au restaurant, montrez votre bonne bouille, il y a toujours de la place au paradis pour les croyants.

Spring, 6, rue Bailleul, Paris I^er. Tél. : 01 45 96 05 72. Comptez 100 eur par personne. Photos FS.

Aux deux Magots, le paradoxe du soleilJ

Ce que j'aime bien avec l'été arrivant, c'est la transhumance des cafés. Tout le monde passe en terrasse et la salle reste vide, comme ce dimanche aux Deux Magots, sur le boulevard Saint Germain. Paix royale, choix des tables, jeu des lumières. Pfuit, inestimable...(photo FS)