L'été est presque là, les portes et les fenêtres sont ouvertes. La vie du XIeme bat son plein. On rentre lentement à la maison, la soirée fait ses étirements. Au restaurant italien Gustibus, c'est plutôt calme ce soir. Une table d'habitués qui coulisse en italien avec la patronne et c'est à peu près tout. Pourtant ce restaurant modeste est ouvert depuis bientôt un an avec un excellent chef Franco Della Vecchia, que l'on connut jadis à I Golosi, lorsque celui-ci excellait. Ensuite, il est parti un peu partout dans le monde avant de retrouver Paris et la rue Saint-Sébastien. J'étais venu juste à l'ouverture en plein été. Le restaurant était impeccablement rangé et la cuisine déjà au taquet. Sottement, j'avais oublié de faire un papier, Le Figaroscope étant au repos. Une dizaine de mois après, le lieu est fidèle à lui-même. Il a vécu. La vie a installé un léger bordel à l'italienne ; des factures dans un coin, des cartons de vin. Il y a là comme une sédimentation. Zucchero « Sugar Fornaciari » en musique de fond, c'est toujours réjouissant. Il est en pleine forme dans son Live in Italy de 2008, avec cet unisson langoureux gorgé d'incantations, de cuivres et de guitares.
Tout débute par une bagna cauda (sauce chaude) accompagnant des poivrons alanguis. La sauce relevée aux anchois est un vrai bonheur dense et tranquille. Suivent des tagliatelles de printemps avec une farandole de légumes : asperges, fèves, petits pois, courgettes. Le plat arrive fumant, avec une incroyable générosité. C'est cette Italie que nous aimons lorsqu'elle se livre, donne et nourrit comme une mamma ! C'est un plat fécond d'une magnifique franchise. À la limite, on aurait pu se lever de table et faire une longue balade au couchant, mais il y a dans ce restaurant un superbe dessert tout simple : la panna cotta all'antica. C'est-à-dire qu'elle n'a pas été saisie à la feuille de gélatine, mais cuite au four, au bain-marie, pendant trois heures. Ça change tout : la texture est divine, c'est un enchantement.
35 euros par personne sans les vins, ça passe.
GUSTIBUS 33-35, rue Saint-Sébastien, XIe. Tél. : 09 80 37 08 16. Fermé dimanche et lundi. Photos F.S.
