Le Jeu de Quilles, juste bien
Voilà une adresse à ne pas laisser aux chiens.
Le Jeu de Quilles propose une cuisine qui ne se la raconte pas. Trois, quatre tables pour accueillir une vingtaine de clients, deux types sympathiques aux commandes qui servent une cuisine simple avec abondance et qualité (viandes d'Hugo Desnoyer...le voisin!).
Et les vins sont bigrement déterminés. On y découvre des textures et des saveurs et on en sort forcément de bonne humeur. L’addition est tout à fait juste. J’ai laissé 10 euros de pourboire tellement j’étais content ! Mon verdict : une des dix meilleures adresses du moment à Paris.
Le Jeu de Quilles : 45, rue Boulard, 75014. Tel : +33 1 53 90 76 22, Métro Mouton Duvernet. Map
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Mère Brazier is back
A 19h30, il n'y avait pas encore grand monde. Mère Brazier à Lyon. Ce pourrait être le nom d'un groupe de hip-hop, c'est juste aussi une légende culinaire. Repris par Mathieu Vianney, l'établissement est vraiment réussi avec toutes les céramiques art déco remises à jour. Question cuisine, ça ne moufte pas dans le registre impec: un pâté en croûte, une volaille de Bresse et homard, une tarte fine à la chicorée...C'était délicieux, lisible...
A 21 heures, j'étais dans le train du retour. Comme soulagé d'avoir retrouvé un lieu en son emplacement. Hautement recommandable pour les amateurs de sensations datées et des plaisirs démodés (les meilleurs!).
12, rue Royale (04.78.23.17.20). Menus à partir de 45 euros. A la carte comptez 100 euros. Map
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Le Voltaire, tout en générosité
Ce qu’il y a d’incroyable dans ce restaurant, c’est le tarif de l’œuf mayo. Quatre vingt dix centimes alors que dans le reste de la carte, ça bastonne dans tous les coins. La raison en est simple, la fidélité de cette maison à un prix immuable. Il était proposé naguère à 5 francs et des poussières. On ne réactualisa jamais le prix. Une sorte d’élégance narquoise, amusée.
Pour autant, l’œuf n’arrive pas en miettes avec une demi feuille de salade. Un véritable opéra bouffe avec de la salade, des légumes effeuillées, l’œuf bien entendu (bien cuit) le nappage recouvrant l’œuf ; une générosité désarmante. C’est d’ailleurs l’esprit du lieu. Logiquement au Voltaire, on ne prend pas de dessert. Car les portions ne sont pas fait pour les écureuils mais pour les bûcherons. Mais bon, il s'agissait d'aller jusqu'au bout de l'enquête. Et ce qui était prévisible arriva: les profiteroles au chocolat (17,50 euros, boing!) nous tombèrent comme un sacré coup de massue.
Le Voltaire, 27, quai Voltaire, 75007 Paris. Tel : +33 1 42 61 17 Map
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Puits du Trésor, allez-y les yeux fermés
Un chef qui, tout à trac, parle de « vérité des produits » sur sa carte, c’est drôlement culotté. Précisément, Jean Marc Boyer, au Puits du Trésor parle ce langage. Lorsqu’il annonce un lièvre avec cèpes : rien d’autre dans l’assiette. Les cèpes ont été cueillis du matin (une lamelle crue raconte toute la tendreté de l’aube), le lièvre devait gambader il y a peu dans la proche garrigue, une purée de céleri les accompagne. Et encore : fricassée de homard aux pâtes croustillantes, fritures de cuisses de grenouille, carré d’agneau…
Ce soir-là, au fin fond de la campagne de l’Aude, c’était un bonheur désarmant d’être dans une salle à manger, entouré de vins de la région (beaux et décidés), et d’autochtones bienheureux. On peut prolonger le plaisir en prenant une chambre d’hôtes à deux pas, dans un paysage renversant de beauté, le domaine La Villatade. Chambres claires et d’un calme infini à partir de 60 euros . Au petit matin, on se ferait presque la promesse de changer de vie. Château La Villatade, à Sallèles-Cabardès (04 68 77 57 51).
Le Puits du Trésor, à Lastours Tel : +33 4 64 77 50 24. Menus à partir de 39 euros Map Web
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Mirazur, le meilleur de la french riviera
Ici il y a un cuisinier, un vrai. Mauro Colagreco, Italien né en Argentine est passé par les grandes maisons (Loiseau, Ducasse, Martin et surtout Passard). Il sort une cuisine remarquablement vive, inspirée de la Riviera et frappant les produits en plein cœur des saveurs.
Sa cuisine est étonnement limpide, délurée et empreinte d’une dimension minérale. L’homme s’impose comme une référence de la nouvelle génération. Avec son potager, son jardin d’agrume et les fleurs dont il fait un usage plus que décoratif, il vous entraîne sur des terres nouvelles qui gardent étrangement l’ombre de vos souvenirs… De la modernité avec des racines qui sentent la terre.
Mirazur 30, Avenue Aristide Briand - 06500 Menton - +33 (0) 4.92.41.86.86 - [email protected]. Menu découverte à partir de 55 euros. Map Web
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L'auberge basque, ah oui !
Si vous voulez savoir quel sera le nouveau visage de l’hôtellerie française, c’est ici qu’il faut séjourner. Voici enfin revenu le temps des aubergistes prévenants, simples, contents de vous recevoir. Cédric Bechade (ex Bocuse, ex-Ducasse) est venu vivre ici sa passion épaulé par un sommelier hors pair, Samuel (ex-Veyrat) et une équipe juvénile, débordante d’enthousiasme, vibrant pour leur métier.
Jolies chambres contemporaines ou classiques et tables remarquable nous changeant de la gastronomie guindée : juste des produits régionaux dans leur jus et l’élan d’une créativité tonique. Belle carte des vins et surtout partout dans l’hôtel, une pluie de détails avisés. Chambres à partir de 110 €. Saint Pee sur Nivelle Tel.: 05.5951.70.50.
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Le Paul Bert, vivant dans l’assiette
Une des mes adresses préférées. Gourmand, puissant avec une carte des vins à perdre la nacre de vos yeux. On y sert la viande bleu, saignante ou… mal cuite. L’humour fait partie de cette cuisine. C’est digne d’un grand restaurant mais ça reste simple. Les plats arrivent vivant sur l’assiette, ils ont de l’allant comme ces coquilles Saint Jacques servies dans un jus beurré.
Elles sont fermes, sucrées, iodées servies dans leur élément. Je me souviens d’un Paris-Brest à la justesse parfaite, croquant comme il faut. On frôle la perfection dans la qualité des produits. L’ambiance est parisienne, la clientèle heureuse d’être là – donc un peu bruyante - vous allez adorer . Préférez le première salle. Et comptez au moins 50€.
Le Paul Bert. 18, rue Paul Bert (01.43.72.24.01). fermé dimanche et lundi. Map
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Le Baratin, c’est incontournable
Franchement, je ne sais pas si c’est très raisonnable de vous la confier celle-là. Ancien bar à vin devenu un des hauts lieux de la « bistronomie » parisienne, l’endroit est tout simplement une de mes tables préférées à Paris. La cuisine de Raquel (chef d’origine argentine, autodidacte et tenant les fourneaux depuis 20 ans) est d’une simplicité biblique, insolente de bonté, toute nue et savoureuse.
Bizarrement, tous les gourmands de Paris se retrouvent là, y compris quelques grands noms de la gastronomie française pour y déguster une queue de bœuf braisée aux agrumes, un ragoût de cabillaud et crevettes au safran, des sardines marinées, des desserts à tomber, des vins au verre d’excellente tenue sélectionnés par un vrai passionné associé à l’affaire. Dans la catégorie des adresses des dingues de bouffe, le Baratin finit dans le tiercé de tête. Imbattable.
Mais attention, il faut y aller en forme, car l’endroit est vivant avec le taux de décibels qui va avec.
Le Baratin. 3, rue Jouye-Rouve, XX e. Tél. : 01 43 49 39 70. Tlj. sf sam. midi, dim. et lun. Menu : 15 eur (déj.). Carte : 35-40 euros. Map
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Ze Kitchen Galerie, loin des barbants
Ce qui nous enchante, avec William Ledeuil dans sa Kitchen Galerie c’est le métissage des idées. Des spécialistes font la fine bouche lorsque je défends cette adresse. Pas assez de ceci, trop de ça. En tout cas, c’est drôlement bon, clair, s’enfonçant dans les latitudes comme l’on écarterait des branchages.
Difficile de savoir si William Ledeuil tient un propos, il ne parle pas. Il agit. Il préfère l’ombre aux faux éclats des spots, la discrétion à l’exhibition. Ne brigue aucune présidence. En fait, il travaille pour nous à l’image de son équipe en salle choisissant les vins selon son bon plaisir davantage que pour la galerie, fût-elle la Kitchen. Une fois sorti, on voit plus clair. Dans mon Top 10 du moment.
Ze Kitchen Galerie. 4, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris, tél. : 01 44 32 00 32 ; comptez 50 euros par personne. Web Map
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Le 21 : Planqué mais impeccable
Certains restaurants parisiens se planquent, ne veulent pas que l'on parle d'eux. Souvent il y a dans ces établissements d'excellents chefs. Ils travaillent, ils inventent généreusement. Le 21, avec ses spécialités de poissons, est dans cette ligne.
On trouve sur l’ardoise des intitulés clairs, francs, parfois surprenant comme pour ces gambas servies avec des pâtes. Et bien c’était excellent ! Un plat d’une grande justesse, d’une réelle générosité. Et qu’est-ce qu’on attend d’autre de la cuisine ? Rien. Un seul couac : la douloureuse porte bien son nom. On paie un peu le quartier. Mais cela reste bon, même très bon. Une des meilleures adresses de Saint Germain et même de Paris.
Le 21 : 21 rue Mazarine Paris VIe. Tel.: 01 46 33 76 90 . env. 75 €.
